Организация производства

Страница 2

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара – 1,5 м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей – большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти – малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

В мясном цехе выделены следующие технологические линии: линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; линия производства рубленых полуфабрикатов.

Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов оборудована машиной для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40, машиной для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160, столами производственными СРП-1500. На полках над столами производственными размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столах производственных – ящики для специй и циферблатные весы. Перед столами на стенах вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин.

Линия производства рубленых полуфабрикатов оборудована рабочими местами с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов. Рабочие места оснащаются мясорубкой настольной ТС-22, фаршемешалкой ИПКС-019, машиной для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240, столом производственным для средств малой механизации СММСМ (для установки мясорубки), столами производственными СРП-1500.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в холодильную камеру, используя передвижные стеллажи СП-230 с противнями или лотками. Заморозка полуфабрикатов осуществляется в охлаждаемой камере для хранения полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не выше -20С в зависимости от вида от 1,5 до 2 суток.

Замороженные полуфабрикаты поступают в помещение комплектации заказов, где происходит упаковка в современную вакуумную упаковку в упаковочной машине DZD600/2SC. В помещении также размещено оборудование: столы производственные СПСМ-3, стеллажи передвижные СП-230.

Далее продукция поступает для кратковременного хранения в сборно-разборную охлаждаемую камеру КХС-12, а оттуда в горячий цех комбината студенческого питания или через экспедицию в доготовочные предприятия, в розничную торговлю.

В мясном цехе применяется двухбригадный график выхода работников, который применяется при двухсменной работе. В этом случае все производственные работники входят в состав двух одинаковых по квалификации бригад, которые работают в первую и вторую смены.

Необходимое сырье для приготовления полуфабрикатов из мяса (яйца и т.д.) поступает со второго этажа комбината студенческого питания.

Кладовая и моечная инвентаря спроектирована при мясном цехе и оснащена стеллажами СПС-1, подтоварником ПТ-2, ваннами моечными ВСМ-1/530, раковиной для рук РМ.

Кладовая и моечная тары оснащается ваннами моечными ВСМ-1/600, стеллажами СПС-1 и СПС-2, подтоварником ПТ-1, раковиной для рук РМ.

Экспедиция предназначается для приема заказов от предприятий и их формирования с последующей реализацией. Также в функции экспедиции входит отпуск готовой продукции.

В состав экспедиции в проектируемом мясном цехе входят охлаждаемая камера сборно-разборная КХС-12 для кратковременного хранения скомплектованных заказов, помещение экспедитора, разгрузочная площадка. Экспедиция связана с помещением комплектации заказов.