Организация производства

Страница 1

Рациональное размещение мясного цеха в плане здания обеспечивает последовательность обработки сырья и приготовления продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических потоков, а также соответствует правилам производственной санитарии.

Главная задача каждого предприятия – планомерный выпуск продукции высокого качества в ассортименте, удовлетворяющем потребительский спрос. Чтобы производственный процесс протекал без сбоев, необходим заранее обдуманный план расстановки работников по участкам производства и по времени дня.

С этой целью, изучая и обобщая передовой опыт предприятий общественного питания, необходимо сформировать наиболее рациональную организационную структуру комплектования рабочих бригад и определить режим их рабочего времени.

На предприятии следует разработать такую организационную схему, при которой создаются условия повышения производительности труда, четко определяется персональная ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей, за высокое качество продукции и своевременный ее выпуск.

Там, где значительный объем производства позволяет широко применять разделение труда по отдельным операциям и закреплять за работниками постоянные рабочие места, создают производственные бригады, специализированные на выпуске определенных групп продукции или по видам работы.

Производительность труда работников в значительной степени зависит от правильной организации рабочих мест. Рабочее место – это та часть производственной площади, на которой размещены оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения технологического процесса.

Номенклатура средств технического оснащения выполняется на основе расчленения каждого технологического процесса на отдельные операции. От порядка выполнения технологических процессов зависит не только характер организации рабочих мест, но и способ передачи обрабатываемого сырья с одной операции на другую. При последовательной обработке полуфабрикаты могут оставаться от начала до конца операции на одном месте и накапливаться целыми партиями. В этом случае, чтобы не загромождать рабочие места, предусматриваются такие внутрицеховые транспортные средства, как передвижные ванны, стеллажи, тележки с контейнерами или с бочками для укладки и транспортировки полуфабрикатов. При параллельной обработке полуфабрикаты перемещаются с одной операции на другую непрерывно, и поэтому для их передачи устанавливают транспортеры. Во всех случаях рабочие места организуются так, чтобы путь движения обрабатываемых полуфабрикатов был как можно короче и переходы работников сводились к минимуму.

Организация рабочих мест должна согласовываться с технологическими, экономическими, санитарными требованиями и требованиями технической безопасности. Каждое рабочее место располагается по ходу технологического процесса так, чтобы не было возвратного движения обрабатываемых продуктов. Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться настенных шкафчиках, на стеллажах, в ящиках производственного стола. Во время работы инструменты располагают на производственном столе. Для ручной нарезки продуктов на рабочем месте должны храниться доски из твердых пород дерева, маркированные по назначению.

Рабочие места в мясном цехе организуют для обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех полутушами; свинины и баранины, также поступающих полутушами.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание мяса производят в помещении дефростации. В помещении туалета туш удаляют клеймо и делают зачистку с поверхности туши.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Кости обрабатывают в специальном помещении (помещение обработки костей), затем кости отправляют в горячий цех комбината студенческого питания для варки бульонов.

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450 мм (550х550 мм), нижняя – 500х500 мм (600х600 мм), высота 800 мм.