Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Страница 3

3. Рецептура

3.1. Рецептура полуфабриката «Бифштекс рубленый»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству бифштекса рубленого производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.).

4.2. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 см), соль, перец черный молотый, вымешивают, разделывают в виде биточков.

5. Требования к реализации

5.1. Сформованные полуфабрикаты замораживают при температуре -18 0С. Срок реализации – 36 ч.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, не деформированная.

Цвет – от светло-серого до серого.

Консистенция – замороженного полуфабриката – твердая.

Вкус и запах – приятные, свойственные мясу с ароматом специй.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 37,71

Массовая доля жира, % (не менее) – 20,23

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабриката составляют:

Отв. разработчик _Ф.И.О.