Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Страница 2

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (2.21)

Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлен в таблице 2.30.

Таблица 2.30 – Расчет пищевой ценности полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

« _» 2009 г.

Технико-технологическая карта № 1

на полуфабрикат «Бифштекс рубленый»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Бифштекс рубленый».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:

Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 21920-76

Шпик ГОСТ 4938-85

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2003

Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.