Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

- технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена на рисунке 2.1.

Шпик Говядина Соль Перец черный Вода

свиной (котлетное мясо) поваренная молотый питьевая

ГОСТ 4938-85 ГОСТ 21920-76 ГОСТ Р 51574 ГОСТ 29050 СанПиН 2.1.4.1074

Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый»