Разработка карты технологического процесса

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контроли-руемые показатели

Способ контроля

Подготовка говядины

Разморозить

t=20 0С τ=6ч, помыть, нарезать на куски, измельчить

Ванна моечная, стол производст-венный, доска разделочная, нож, мясорубка

Температура, диаметр ячейки

Физи-ческий

Подготовка шпика

Зачистить, нарезать кубиками 5х5см

Стол производст-венный, доска разделочная, нож

Форма нарезки

Органо-лепти-ческий

Приготовле-ние фарша

Соединение говядины со шпиком, солью, перцем черным молотым, водой

Фаршемешалка

Время переме-шивания

Физи-ческий

Формование изделий

Разделка в виде биточков

Машина для формовки рубленых полуфабрикатов

Масса изделия

Органо-лепти-ческий

Подготовка к реализации

Охлаждение изделий, упаковка

Камера холодильная, стол производственный

Температура

Физи-ческий

Реализация

t=+2 0С,

τ=36 ч

Камера холодильная

Санитарно-гигиеническое состояние

Органо-лепти-ческий