Технологические расчеты. Составление производственной программы

Страница 2

Наименование кулинарных частей

Вес мяса, кг

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Вес полу-фабриката, г

Вес полу-фабри-катов, кг

Количество полуфабрикатов

в 1-ую смену, шт.

во 2-ую смену,

шт.

в

сутки,

шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

Порционные

Вырезка (говядина)

12,0

Филе

125

12,0

56

40

96

Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)

42,0

Антрекот

125

42,0

200

136

336

Верхний и внутренний куски

77,0

Ромштекс

125

77,0

370

246

616

Боковой и наружный куски

120,0

Говядина духовая

125

120,0

576

384

960

Корейка (свинина)

47,0

Эскалоп свиной

125

47,0

224

152

376

Тазобедренная часть (свинина)

70,0

Шницель натуральный из свинины

125

70,0

336

224

560

Лопаточная, шейно-подлопаточная части

27,0

Свинина духовая

125

27,0

130

86

216

Корейка (баранина)

27,0

Котлета натуральная

125

27,0

130

86

216

Тазобедренная часть (баранина)

31,0

Шницель натуральный из баранины

125

31,0

148

100

248

Лопаточная часть (баранина)

23,0

Баранина духовая

125

23,0

112

72

184

Итого

476,0

2282

1526

3808

Мелко-кусковые

Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка

126,0

Гуляш из говядины

500

126,0

150

102

252

Лопаточная, шейно-подлопаточная части

26,0

Гуляш из свинины

500

26,0

32

20

52

Тазобедренная часть (баранина)

20,0

Мясо для шашлыка

500

20,0

24

16

40

Итого

172,0

206

138

344

Мясокостные

Грудная часть, кости говядины

296,0

Суповой набор из говядины

500

296,0

356

236

592

Грудинка с реберной частью, кости свинины

105,0

Рагу свиное

500

105,0

126

84

210

Грудинка, кости баранины

93,0

Суповой набор из баранины

500

93,0

112

74

186

Итого

494,0

594

394

988

Рубленные

Котлетное мясо (говядина)

217,8

Бифштекс рубленый

100

217,8

1308

870

2178

Мясо котлетное (говядина)

215,0

Котлеты московские

100

215,0

1290

860

2150

Мясо котлетное (свинина)

50,0

Шницель рубленый из свинины

125

50,0

240

160

400

Мясо котлетное (свинина)

50,0

Котлеты из свинины

100

50,0

300

200

500

Мясо котлетное (говядина)

Мясо котлетное (свинина)

45,0

45,0

Фарш домашний

500

45,0

45,0

108

72

180

Мясо котлетное (баранина)

89,0

Фарш бараний

500

89,0

108

70

178

Итого

711,8

3354

2232

5586